Eerlijk waar

31 juli 2016

Eerlijke producten is een term die steeds vaker klinkt. Tot voor kort werd daarmee bedoeld  dat boeren in ontwikkelingslanden een eerlijke prijs voor hun producten krijgen en er geen kinderarbeid aan te pas komt. Tegenwoordig betekent ‘eerlijk’ ook dat er aan voedsel weinig tot geen verbetermiddelen zijn toegevoegd. Voor Bakker van Maanen is dit altijd al een belangrijke voorwaarde geweest. ‘We maken brood op een ‘eerlijke’ manier zodat het zijn pure voeding en waarde behoudt,’ vertelt bakker Johan van der Leijden. ‘Om eerlijk brood te maken heb je veel tijd nodig. Vergelijk het maar met een appel die je uit de boom plukt. Als je hem direct opeet, smaakt die niet zo lekker. Eigenlijk moet hij eerst een beetje besterven. Dat geldt ook voor brood. Voordat ons brood wordt gebakken, laten we het deeg goed rijpen zodat de natuurlijke suikers en enzymen hun werk kunnen doen.’ Het resultaat is brood van optimale malsheid.

Puur Desem

Voor wie ons desembrood niet kent: hij smaakt heel anders dan het zuurdesem brood van onze oosterburen. Johan: ‘Onze broden zijn zoeter en milder, want de meeste Nederlanders houden niet van zurig brood. Het deeg van Puur desem Wit en Puur Desem Volkoren wordt gemaakt van rozijnenwater en bloem en krijgt dan een rijpingsproces van enkele dagen zodat de goede bacteriën zich kunnen ontwikkelen. Dit is natuurlijke gist, een levend organisme.’

Bakker van Maanen gaat voor eerlijk waar. Maar voor de volledigheid vertelt Johan dat in sommige Handgemaakt producten wel fabrieksgist wordt toegevoegd, bijvoorbeeld bij een croissantje. ‘We gebruiken dan wel zo min mogelijk, benadrukt hij.

Met de hand gemaakt

Het maken van handgemaakt brood of boulangeriebrood vereist professionaliteit. ‘Niet iedereen kan dat,’ meent Johan. ‘Voor boulangeriebrood moet je echt in de wieg zijn gelegd. Je werkt met slap deeg: bloem waaraan steeds meer water wordt toegevoegd. Hoe meer vocht, hoe beter de kwaliteit van het brood. In de Handgemaakt Bakkerij proberen de bakkers die boulangeriebrood maken een zo hoog mogelijk percentage vocht erin te brengen. Dat kun je beschouwen als een natuurlijke veredeling van het brood, het krijgt hierdoor een betere smaak. In de bakkerij probeert de één het deeg nog slapper te maken dan de ander, totdat het absolute maximum aan vocht is bereikt. Als ik de jongens aan het werk zie, dan denk ik: het is bijna niet meer vast te houden. Maar je krijgt er wel prachtige producten van. Slap deeg kun je niet met machines maken, dat moet echt met de hand gebeuren. Daar moet je passie voor hebben! En dat hebben de jongens in de bakkerij, zes dagen per week. Ik vind dat knap! Het team is razend enthousiast met alles wat ze maken en we zoeken nog extra bakkers!’

Vul de tekst in
Kies een foto