Tovenaars met brood

27 december 2015

‘Voor de feestmaand maakt de broodbakkerij vooral veel krentenbollen en andere lekkere broodjes. De drukte begint als we stollen gaan maken.’ Aan het woord is Ted Groen in ’t Woud, de man die bij Bakker van Maanen een wakend oog houdt op alles wat met de productie te maken heeft. Eind oktober maakt de broodbakkerij mini stolletjes zodat jij alvast kunt proeven wat je in de decembermaand kunt verwachten. Daags na Sinterklaas begint de echte productie. Dan houden 15 man op de Broodafdeling zich onafgebroken bezig met de kerststollen. ‘De samenstelling van het deeg gebeurt handmatig,’ vertelt Ted. ‘Daarna wordt het automatisch gekneed en per stuk afgewogen. De deegstukken gaan dan even door de bollenkast om te rijzen en ‘los’ te komen voordat ze worden platgedrukt en gevormd tot een plak. In die plak wordt met de hand een stuk spijs gelegd. Het maken van een stol is dus echt handwerk. Met onze speciale productielijn zijn we in staat om honderden stollen per uur te maken.’

Terug naar de basis

Ben jij een liefhebber van stollen, dan heb je gemerkt dat je bij Bakker van Maanen terecht kunt voor een grote variëteit aan stollen. ‘Maar op een gegeven moment gaat alles terug naar de basis,’ verklaart Ted die in de jaren dat hij in het bakkersvak zit, alle mogelijke varianten van de stol heeft gemaakt. ‘De basisreceptuur van een stol is al heel oud. En toch kun je telkens een ander eindproduct krijgen, ook al gebruik je dezelfde grondstoffen en dezelfde smaken. Dat komt door het proces van rijzen en de oven. Het gebruik van een direct gestookte olie-oven of een roterende oven, zorgt al voor een verschil in smaak.’

Feestbrood

Naast de stollen heeft Bakker van Maanen nog een ander bijzonder product voor de Kerstdagen, een Feestbrood amandel. Ted: ‘Dat is een tulband van vruchtenbrood. Wij zijn altijd op zoek naar nieuwe producten en die bedenken we met elkaar. Op zich is een vruchtenbrood tulband helemaal niets nieuws. Het bestond dertig jaar geleden al.’ Hij buigt zich naar voren en legt uit: ‘Vroeger ging alles heel langzaam. Toen had je producten die wel tien, twintig jaar werden verkocht. Nu gaat alles veel sneller. Mensen willen steeds meer getriggerd worden met nieuwe producten. Ze willen de prikkel van nieuwe dingen en daardoor krijg je steeds sneller vernieuwing en verandering. Dat wil niet zeggen dat nieuwe dingen per definitie beter zijn, sommige producten zullen altijd wel blijven.’

Bij het bedenken van nieuwe producten speelt nostalgie geen onbelangrijke rol. ‘We vroegen ons af  hoe het vroeger gezellig werd gemaakt,’ vertelt Ted. ‘Wat stond er toen op tafel? O ja, een vruchtenbrood. Maar dat zie je nergens meer. Zullen we dat weer eens gaan maken? Als dit soort voorstellen van de werkvloer komen en wij het van idee tot uitvoering helemaal zelf hebben ontwikkeld, krijg je direct draagkracht. Onze mensen zijn meteen enthousiast aan de slag gegaan met de Feestbrood Amandel als resultaat. Het is een uniek brood geworden, een eigen samenstelling met wat kaneeldruppels en bitterkoekjes.’

Vul de tekst in
Kies een foto