Van pepernoten tot appelbeignets

29 december 2015

De decembermaand brengt bijzondere lekkernijen met zich mee. Met Sinterklaas ligt het accent op speculaastaarten, pepernoten, amandelletters en amandelstaven. En vlak voor de verjaardag van de Goedheiligman beginnen de bakkers al met de productie van tulbanden en amandelkransen voor de Kerst. De decemberdrukte is gesneden koek voor Johan van Leyden, aanspreekpunt op de afdeling Droogbanket van Bakker van Maanen. ‘Onze topdrukte ligt halverwege november, want dan zijn we zowel met Sinterklaas- als met Kerstlekkernijen bezig. Ik werk met een team van ongeveer 20 man. We plannen ons werk netjes in, zodat alles op tijd af is. Het is een goed stel mensen,’ zegt hij tevreden. ‘We corrigeren elkaar als het nodig is en we hebben het goed met elkaar.’

Voor de bakkers is het belangrijk dat de juiste informatie op het juiste moment komt. Johan: ‘Dit jaar maken we voor het eerst gebruik van een clean label amandelspijs. Dat is iets speciaals. Er zitten geen houdbaarheidsmiddelen in waardoor het een kortere houdbaarheidsdatum heeft, maar het is zuiverder van smaak. Als je met clean label spijs werkt, voel je als het ware de amandelen en de suiker door je vingers glippen. Vroeger had amandelspijs een pasta-achtige structuur. Als wij van gangbare spijs een ‘pil’ rollen dan zouden we die normaal gesproken aan één kant kunnen vasthouden. De nieuwe spijs breekt sneller, het is minder samenhangend. Ons team is ermee aan de slag gegaan en het bevalt ons prima. We waren eerst bang dat door de kortere houdbaarheid de spijs te kort zou ‘besterven’. Het risico was dat bij het bakken de spijs uit de banketletter zou knallen. Gelukkig hadden we daar geen last van. Vanwege de korte houdbaarheid proberen wij niets van de spijs over te houden. En dat gaat goed!’

Terwijl de Sinterklaasdrukte langzaam afneemt, stappen de bakkers van Van Maanen in diezelfde hoge versnelling moeiteloos over naar de producten voor de Kerst. ‘We maken dan niet meer een banketletter M, maar een krans,’ vertelt Johan. ‘We strijken de krans in met abrikozenjam en decoreren die met gebruineerd amandelschaafsel en poedersuiker. Dan hebben we nog een tweede krans waar amarene kersen door de spijs zijn verwerkt. Die strijken we in met jam die is aangemaakt met amarene sap en we versieren het met musketzaadjes en een chocoladeklokje. Vroeger werd zo’n krans altijd opgemaakt met geconfijte vruchtjes en sinaasappelschilfertjes. Maar we hebben gemerkt dat lang niet iedereen dat lekker vindt. Ons hele team werkt vanuit de gedachte: maak het zó dat je het graag aan je vriendin wilt geven of dat je het mee naar huis wilt nemen.’

Naast de kerstkransen maken de bakkers ook nog een bescheiden aantal stercakes en roomboter amandelcakes. Fijnproevers moeten er wel snel bij zijn, want op is op.

Oud en Nieuw

Ter gelegenheid van de jaarwisseling worden honderdduizenden appelbeignets gebakken. ‘Ik koop daar lekkere goudrenetjes voor,’ vertelt Johan glunderend. ‘Eerst wacht ik tot ze zijn goedgekeurd door de eigenaar van de appelboomgaard, want een goudrenet moet een bepaalde hardheid hebben. Een lekkere appel wordt geplukt als hij rijp is en wordt gegeten als die ‘bestorven’ is. Dan heeft hij de juiste hardheid. Als je een te vroeg geplukte appel frituurt, lijkt het net alsof je rubber in je mond hebt. Een goudrenet met de juiste hardheid kun je met je tong platdrukken tegen je verhemelte. Het is nét geen appelmoes. We vullen een schijfje appel met kaneelspijs en leggen er een jasje van bladerdeeg omheen. Daarnaast maken we appelflappen met potpourri: blokjes appel met rozijnen. Die gaan in de frituur.’

Net als de oliebollen. Maar dat is een ander verhaal.

Vul de tekst in
Kies een foto